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Analisis y Control Puntos Criticos (APPCC)

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  • Los Objetivos de este curso son:

    • Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria
    • Conocer el sistema APPCC y sus fases
    • Adquirir conocimientos acerca de la limpieza y desinfección de manera adecuada
    • Identificar los peligros y puntos críticos de control

    La legislación española regula desde 2006, a través del R.D. 640/2006 la aplicación de una directiva europea básica para el control de la higiene de los productos alimentarios.

    El reglamento al que nos referimos es el 852/2004 (CE), que obliga a trabajar con un sistema de control creado específicamente para la industria alimentaria en cuestión. Ese sistema debe fundamentarse en un análisis de principios de control de puntos críticos según (APPCC).

    En dicho reglamento, en su anexo II, capítulo XII, que los gestores de los sistemas de control antes mencionados deben haber recibido una formación adecuada en cuanto a lo relativo a higiene alimentaria.

    Dirigido a:

    – Responsables de calidad
    – Jefes de producción de plantas de producción/elaboración de materias alimentarias
    – Técnicos expertos en seguridad alimentaria

  • El contenido del curso se estructura en parte teórica, test y desarrollo de casos prácticos.

    La parte teórica se estructura en 6 módulos que se componen de:

    Tema 1. Introducción

    1. Objetivo general del curso
    2. Glosario
    3. Antecedentes. Bosquejo histórico
    4. Razones que justifican la introducción del sistema APPCC en las industrias alimentarias

     

    Tema 2. Normativa dentro del Marco Legal (852/2004 CE)

    1. Marco legal
      1. Legislación anterior
      2. Situación legisltaiva actual. Reglamento (CE) 852/2004
    2. Objetivos del Sistema de APPCC
    3. Enlaces de interés en internet
    4. Documentación consultada
      1. A nivel Europeo
      2. A nivel Estatal
    5. Legislación
      1. Legislación comunitaria
      2. Legislación nacional

     

    Tema 3. Requisitos del sistema: Planes de control higiene

    1. Prinicipios del sistema APPCC
    2. PLan de autocontrol
    3. Prerrequisitos
      1. Plan de locales, instalaciones, equipo y mantenimiento
      2. Plan de control del agua
      3. Plan de control de proveedores
      4. Plan de limpieza y desinfección
      5. Plan de desinfección y desratización
      6. Plan de formación
      7. Plan de control de trazabilidad
      8. Plan de control de transporte
      9. Plan de gestión de residuos

     

    Tema 4. Métodos de control APPCC

    1. Métodos de control APPCC. Plan APPCC
      1. Flujos de procesos
      2. Formación de un equipo de trabajo APPCC
      3. Descripción del producto
      4. Determinación de la aplicación del sistema
      5. Elaboración de un diagrama de flujo
      6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
      7. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar lospeligros identificados
      8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
      9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
      10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
      11. Establecimiento de medidas correctivas
      12. Establecimiento de la metodología de verificación
      13. Establecimiento de un sistema de documentos y registro
    2. Diagrama de gestión
      1. Diagramas de flujo
      2. Análisis de peligros y medidas preventivas
      3. Identificación de puntos críticos de control para cada peligro. El árbol de decisiones
      4. Establecimiento de límites críticos
      5. Sistema de vigilancia
      6. Adopción de medidas correctoras
    3. Caso práctico
      1. Descripción el control
      2. Clasificación por calidad
      3. Estampado de los huevos
      4. Clasificación por peso
      5. Envasado/embalado y retractilado
      6. Almacenamiento y distribución
      7. Prerrequisitos del sistema APPCC
      8. Plna de control de proveedores
      9. Plan de limpieza y desinfección
      10. Plan de desinfección y desratización
      11. Plan de formación
      12. Plan de control de aguas
      13. Plan de mantenimiento
      14. Plan de gestión de residuos y desperdicios
      15. Desarrollo del plan de APPCC
      16. Registros y documentos
      17. Ficha de control
      18. Verificación del sistema

     

    Tema 5. Gestión de alérgenos

    1. Introducción
    2. Gestión de alérgenos
      1. Control de materias primas y proveedores
      2. Formulación de productos
      3. Control del proceso de elaboración
      4. Instalaciones y equipos
      5. Limpieza
      6. Personal
      7. Etiquetado
    3. Diagrama de flujo del proceso de gestión del alérgenos

     

    Tema 6. Aplicaciones prácticas. Implantaciones APPCC

    1. Introducción
    2. Descripción del control oficial de la utilización de productos fitosanitarios
      1. Trazabilidad de productos fitosanitarios en producción primaria
      2. Toma de muestras de vegetales y suelos
    3. Diagramas de flujo
      1. Diagrama de flujo de la trazabilidad en producción primaria
      2. Diagrama de flujo de toma de muestras de vegetales y suelos
    4. APPCC
    5. Actividades complementaria. Casos prácticos
      1. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en una industria alimentaria elaboradora de mermelada de fresa
      2. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en la elaboración industrial de mayonesa
  • Curso Análisis y control de puntos críticos (APPCC)

    El curso se estructura en la forma On Line (E-Learning) a través de plataforma virtual en la que estará disponible el temario y casos prácticos. Además se realizará una sesión webinar.

    Esta sesión, será tutorizada a tiempo real, interactuarán tutor y alumnos como si de una clase presencial se tratará.

    Como desarrollo del curso se realizará un caso práctico donde el alumno tendrá que realizar a partir de los datos facilitados por SFERA FORMACION, un proyecto concreto, esto le permitirá al alumno obtener conocimientos de cara a su vida profesional.

    Dicho proyecto será tutorizado. Finalmente en base a la calidad del proyecto el alumno tendrá la posibilidad de que sea publicado en el  Blog de Medio Ambiente.

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    JESÚS GONZÁLEZ REYES

    Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, en la sección de Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos, ejerciendo su labor profesional en programas de Seguridad Alimentaria.

    Actualmente desarrolla su actividad como colaborador del grupo SFERA  AMBIENTAL, en la elaboración de Cursos, Programas y Planes Generales de Higiene a industrias relacionadas con la alimentación.

    Durante su trayectoria profesional ha elaborado informes técnicos y documentos de auditoría de programas nacionales de control oficial integrados en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria, así como del Organismo Pagador de las ayudas agroambientales al desarrollo rural con cargo a los fondos europeos FEAGA y FEADER.

    También ha pertenecido a numerosas Agrupaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG) llevando a cabo trabajos de campo en relación a la ganadería, que incluyen programa sanitario en animales de abasto y clínica diversa de estos.

    Poseedor de numerosos cursos de auditoría y seguridad alimentaria, su experiencia y formación en dicho campo le ha permitido impartir cursos como docente en relación a estos temas.

  • INSCRIPCIÓN

    Para inscribirse en el curso debe rellenar el formulario pinchando en el enlace. Para ello debe indicarnos:

    – Datos personales

    – Datos de contacto

    – Curso

    – Currículum Vitae

    – Documento acreditativo del descuento, si aplica.

     Una vez recibida la solicitud de inscripción, en caso de ser aceptada, le confirmaremos su admisión al curso y le indicaremos los datos bancarios para realizar el pago del mismo.

  • PROXIMAMENTE

Modalidad On LIne Aula Virtual
InicioMatriculación continua
Nº de Horas 60 horas
Precio 234 €
Descuentos estudiantes y desempleados199 €
Descuentos autónomos210 €
Descuentos colegiados*
Empresas Bonificables 100% Tripartita
Webinar
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