Analisis y Control Puntos Criticos (APPCC)

Los Objetivos de este curso son:

• Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria
• Conocer el sistema APPCC y sus fases
• Adquirir conocimientos acerca de la limpieza y desinfección de manera adecuada
• Identificar los peligros y puntos críticos de control

La legislación española regula desde 2006, a través del R.D. 640/2006 la aplicación de una directiva europea básica para el control de la higiene de los productos alimentarios.

El reglamento al que nos referimos es el 852/2004 (CE), que obliga a trabajar con un sistema de control creado específicamente para la industria alimentaria en cuestión. Ese sistema debe fundamentarse en un análisis de principios de control de puntos críticos según (APPCC).

En dicho reglamento, en su anexo II, capítulo XII, que los gestores de los sistemas de control antes mencionados deben haber recibido una formación adecuada en cuanto a lo relativo a higiene alimentaria.

Dirigido a:

– Responsables de calidad
– Jefes de producción de plantas de producción/elaboración de materias alimentarias
– Técnicos expertos en seguridad alimentaria

El contenido del curso se estructura en parte teórica, test y desarrollo de casos prácticos.

La parte teórica se estructura en 6 módulos que se componen de:

Tema 1. Introducción

1. Objetivo general del curso
2. Glosario
3. Antecedentes. Bosquejo histórico
4. Razones que justifican la introducción del sistema APPCC en las industrias alimentarias

Tema 2. Normativa dentro del Marco Legal (852/2004 CE)

1. Marco legal
   1. Legislación anterior
   2. Situación legisltaiva actual. Reglamento (CE) 852/2004
2. Objetivos del Sistema de APPCC
3. Enlaces de interés en internet
4. Documentación consultada
   1. A nivel Europeo
   2. A nivel Estatal
5. Legislación
   1. Legislación comunitaria
   2. Legislación nacional

Tema 3. Requisitos del sistema: Planes de control higiene

1. Prinicipios del sistema APPCC
2. PLan de autocontrol
3. Prerrequisitos
   1. Plan de locales, instalaciones, equipo y mantenimiento
   2. Plan de control del agua
   3. Plan de control de proveedores
   4. Plan de limpieza y desinfección
   5. Plan de desinfección y desratización
   6. Plan de formación
   7. Plan de control de trazabilidad
   8. Plan de control de transporte
   9. Plan de gestión de residuos

Tema 4. Métodos de control APPCC

1. Métodos de control APPCC. Plan APPCC
   1. Flujos de procesos
   2. Formación de un equipo de trabajo APPCC
   3. Descripción del producto
   4. Determinación de la aplicación del sistema
   5. Elaboración de un diagrama de flujo
   6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
   7. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar lospeligros identificados
   8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
   9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
   10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
   11. Establecimiento de medidas correctivas
   12. Establecimiento de la metodología de verificación
   13. Establecimiento de un sistema de documentos y registro
2. Diagrama de gestión
   1. Diagramas de flujo
   2. Análisis de peligros y medidas preventivas
   3. Identificación de puntos críticos de control para cada peligro. El árbol de decisiones
   4. Establecimiento de límites críticos
   5. Sistema de vigilancia
   6. Adopción de medidas correctoras
3. Caso práctico
   1. Descripción el control
   2. Clasificación por calidad
   3. Estampado de los huevos
   4. Clasificación por peso
   5. Envasado/embalado y retractilado
   6. Almacenamiento y distribución
   7. Prerrequisitos del sistema APPCC
   8. Plna de control de proveedores
   9. Plan de limpieza y desinfección
   10. Plan de desinfección y desratización
   11. Plan de formación
   12. Plan de control de aguas
   13. Plan de mantenimiento
   14. Plan de gestión de residuos y desperdicios
   15. Desarrollo del plan de APPCC
   16. Registros y documentos
   17. Ficha de control
   18. Verificación del sistema

Tema 5. Gestión de alérgenos

1. Introducción
2. Gestión de alérgenos
   1. Control de materias primas y proveedores
   2. Formulación de productos
   3. Control del proceso de elaboración
   4. Instalaciones y equipos
   5. Limpieza
   6. Personal
   7. Etiquetado
3. Diagrama de flujo del proceso de gestión del alérgenos

Tema 6. Aplicaciones prácticas. Implantaciones APPCC

1. Introducción
2. Descripción del control oficial de la utilización de productos fitosanitarios
   1. Trazabilidad de productos fitosanitarios en producción primaria
   2. Toma de muestras de vegetales y suelos
3. Diagramas de flujo
   1. Diagrama de flujo de la trazabilidad en producción primaria
   2. Diagrama de flujo de toma de muestras de vegetales y suelos
4. APPCC
5. Actividades complementaria. Casos prácticos
   1. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en una industria alimentaria elaboradora de mermelada de fresa
   2. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en la elaboración industrial de mayonesa

Curso Análisis y control de puntos críticos (APPCC)

El curso se estructura en la forma On Line (E-Learning) a través de plataforma virtual en la que estará disponible el temario y casos prácticos. Además se realizará una sesión webinar.

Esta sesión, será tutorizada a tiempo real, interactuarán tutor y alumnos como si de una clase presencial se tratará.

Como desarrollo del curso se realizará un caso práctico donde el alumno tendrá que realizar a partir de los datos facilitados por SFERA FORMACION, un proyecto concreto, esto le permitirá al alumno obtener conocimientos de cara a su vida profesional.

Dicho proyecto será tutorizado. Finalmente en base a la calidad del proyecto el alumno tendrá la posibilidad de que sea publicado en el  Blog de Medio Ambiente.

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