Curso Alergenos Restauración

Los Objetivos que persigue el Curso para la obtención del Certificado de Alergias e Intolerancias Alimentarias

Adquisición de conocimientos sobre alérgenos en alimentos como contaminantes de los mismos, prevención y uso de alimentos exentos de alérgenos.

• Asumir la responsabilidad que entraña la manipulación de alimentos como actividad que puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
• Tomar conciencia de la importancia de la formación en manipulación de alimentos y de la necesidad de un reciclaje continuo.

Tema 1. Introducción. Alergia e intolerancia

1. Definición de alérgeno alimentario y gestión de los mismos

Tema 2. Alimentos comunes que contienen alérgenos

1. Leche
2. Huevos
3. Frutos secos
4. Pescado
5. Mariscos
6. Legumbres
7. Cereales
8. Frutas
9. Sustancias o productos que causan alergias e intolerancias

Tema 3. Etiquetado de los alimentos en general

1. Etiquetado de los alimentos. Norma general
2. Información nutricional
3. Etiquetado de alimentos que contienen alérgenos

Tema 4. Prevención de la contaminación por alérgenos I. Gestión del riesgo

1. Prevención de la contaminación
2. Gestión del riesgo

Tema 5. Prevención de la contaminación por alérgenos II. Métodos analíticos y normativa de obligado cumplimiento

1. Principales claves en la gestión del riesgo de alérgenos
2. Métodos analíticos de detección de alérgenos
3. Diagrama de flujo de la gestión de alérgenos
4. Normativa de obligado cumplimiento

Tema 6. Cómo elaborar una carta de un restaurante en relación con los alérgenos

1. Cómo realizar una carta de un restaurante
2. Diagrama de operaciones para elaborar una carta/menú en relación a los alérgenos

El curso se estructura en la forma On Line (E-Learning) a través de plataforma virtual en la que se realizarán las 10 h del curso.

¿Quien está obligado a la formación en Alérgenos?

Todo el personal de establecimientos alimentarios deberán de estar formados en el control de alérgenos, tanto si se trata del personal de cocina, como el personal que sirve los menús en comedores y salas, como la alta dirección, así como todos aquellos que trabajen en establecimientos de venta de productos a granel o de venta al consumidor final.

Los programas de formación deben incluir;

• Conocimientos sobre los requisitos obligatorios del Reglamento
• alérgenos en general
• cómo gestionar el riesgo de alérgenos mediante unas buenas prácticas de manipulación
• las posibles consecuencias de su presencia accidental o no intencionada en recetas y productos.
• controles de etiquetado.

Además deben explicar cómo comunicar al consumidor la posible presencia de alérgenos.

Se recomienda no sólo una formación inicial, sino también una formación continuada para actualizar los conocimientos.

Todo el personal debe saber quién es la fuente de información sobre alérgenos en la empresa, es decir, la persona o personas responsables de guardar la información y velar por su actualización constante (como por ejemplo, las especificaciones de los proveedores).

Todo el personal debe ser consciente de que cualquier error, interpretación equivocada de una etiqueta, manipulación incorrecta, limpieza insuficiente, almacenamiento deficiente o servicio equivocado puede provocar una reacción grave en una persona alérgica.

Una formación adecuada y una elevada concienciación en el desempeño de la tarea de cada miembro del personal evitan que se produzca cualquier contaminación involuntaria capaz de desencadenar una reacción alérgica grave.